תכנון מטבחים במסעדות ובתי קפה
תכנון מטבחים במסעדות ובבתי קפה שונה לחלוטין מפרויקט תכנון מטבחים לבית ו/או למשרד. תכנון מטבחים מקצועי דורש מעורבות של אנשי מקצוע (לאו דווקא אדריכלים או קבלנים מנוסים) אבל בהחלט מומחים מהתחום הקולינארי. תכנון מטבחים עבור רשתות מזון או רשתות בהם נמכרים מזון ומשקאות מחייב עמידה בתקנים מאוד נוקשים (של משרד הבריאות) ומי שבוחר להציג ללוקותיו אישורים על עמידה בתקנים ופונה למכון התקנים, נאלץ לפעול לפי קריטריונים ברורים ואף נוקשים. מומלץ מאוד להתעדכן בכל הנהלים וההגבלים לפני שניגשים לשלבי התכנון, הרכישה והביצוע.
אם אתה ניצב בפני מלאכת תכנון מטבחים לקראת פתיחת מסעדה או בית קפה (אולי אפילו באר שכונתי), חשוב להקדיש זמן מכובד לתכנון אופי המקום והיקף הפעילות בו. ישנם בתי קפה המציעים תפריט מינימלי של מנות לעומת בתי קפה המציעים שפע של מנות (אפויות, מבושלות ומתוגנות). ישנן מסעדות המבטיחות כשרות, כאלה המבטיחות שהמזון הוא רק חלבי או רק בשרי וכאלה המשלבות. חשוב לדעת איזה סוג של מטבח אתם עומדים לתפעל לפני שלב התכנון.
כפי שציינו בתחילת המאמר, תכנון מטבחים מקצועיים דורש חוות דעת מקצועיות ולכן לא כדאי לגשת למשימה לבד. חשוב לערב כמה שיותר גורמים כדי לנסות להבין את הצרכים שלהם - החל מהשף הראשי שיחשב כמה פריזרים (מקפיאים) הוא צריך וכן כמה תנורים ובאילו גדלים ועד לאחראי על המלצרים שיחשב בדיוק באיזה גודל הוא צריך את עמדת הגשת המנות למלצרים וכולל הברמן (המוזג) שיתן הערכה למספר המקררים, המדפים לכוסות וכיו"ב. רק לאחר קבלת כל הדרישות והאילוצים, מומלץ לבנות תכנית עבודה מסודרת כאשר גם במהלך העבודה, כדאי לקבל פידבקים מצוות העובדים המקצועי.
תכנון מטבחים מקצועיים הוא הוצאה מוכרת ואם מבצעים זאת נכון - מדובר על הוצאה מוכרת ומשתלמת. כאשר מדוברת במטבח מקצועי,ההשקעה במקרר טוב או בתנור חזק יכולה לחסוך זמן או לחילופין לשמור על טריות המזון לזמן ממושך וכל זה מסתכם בסופו של דבר בדבר אחד - חסכון בזמן וחיסכון בכסף. לכן תכנון מטבחים מקצועיים לבתי קפה ומסעדות צריך להעשות בצורה מקצועית ויסודית ללא וויתורים. אל תתפשרו על איכות ואל תוותרו על סעיפים שבעלי המקצוע המליצו עליהם (מתוך ניסיונם). זכרו - השקעה נכונה כיום, גם אם היא גדולה מהתקציב שחשבת להקצות - היא תשתלם בשלב מאוחר או מוקדם וזכרו את משפט המחץ בעסקים: "כדי להרוויח כסף צריך להשקיע כסף". אז בהצלחה!
